Τύποι αλλοίωσης τροφίμων

Μπορούμε να ορίσουμε την αλλοίωση των τροφίμων ως οποιαδήποτε αλλαγή που δημιουργεί τρόφιμα ανεπιθύμητα για κατανάλωση για έναν δεδομένο πληθυσμό υπό κανονικές συνθήκες. Το τελικό αποτέλεσμα μιας σειράς αντιδράσεων μερικής ή πλήρους διάσπασης που επηρεάζουν ένα ή όλα τα συστατικά των τροφίμων όπως τα λίπη, οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες είναι σίγουρα η αλλοίωση των τροφίμων. Αφήνει ένα ίχνος προϊόντων αποσύνθεσης, μαζί με τις δυσάρεστες γεύσεις και τις δυσοσμίες και, συχνά, τοξικά προϊόντα. Όλες αυτές οι αλλαγές και οι αντιδράσεις δεν συμβαίνουν ταυτόχρονα, αλλά συνοψίζονται σε αλλοιωμένα τρόφιμα αρκετά ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.

Ποιοι είναι οι διαφορετικοί τύποι αλλοιώσεων τροφίμων;

Η αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να είναι οποιοσδήποτε από τους παρακάτω τύπους: θρεπτική, αισθητική και δηλητηριώδης. Ένα παράδειγμα διατροφικής υποβάθμισης είναι η καταστροφή της ριβοφλαβίνης στο γάλα κατά την έκθεση σε άμεσο ηλιακό φως, φως ημέρας ή τεχνητό φως. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί εάν το γάλα προστατεύεται από το φως και φυλάσσεται σε ψυγείο. Τα μαραμένα μαρούλια και τα αποχρωματισμένα φρούτα και λαχανικά, αν και δεν είναι επιβλαβή για την υγεία, θεωρούνται αισθητικά «χαλασμένα» λόγω της εμφάνισής τους.

Ο πιο απειλητικός για τη ζωή τύπος αλλοίωσης των τροφίμων είναι η τροφική δηλητηρίαση. Μπορεί να εμφανιστεί ως μόλυνση, κατάποση οργανισμών σε μεγάλες ποσότητες ή ως μέθη, κατάποση των τοξικών προϊόντων (τοξινών) του οργανισμού. Η πιο κοινή αιτία τροφικής δηλητηρίασης είναι η παραγωγή στα τρόφιμα μιας τοξίνης από τον οργανισμό Staphylococcus aureus. Ο οργανισμός του σταφυλόκοκκου είναι ένα βακτήριο που σχηματίζει πύον που υπάρχει συνήθως στη φύση και συνήθως υπάρχει στην επιφάνεια του δέρματος, κάτω από τα νύχια και στη μύτη και το λαιμό. Για την ανάπτυξη χρειάζεται τροφή, αέρα και ένα ζεστό υγρό περιβάλλον. Γαστρεντερικά συμπτώματα όπως κοιλιακές κράμπες, διάρροια, ναυτία και έμετος συνήθως αναπτύσσονται μέσα σε 2 έως 4 ώρες μετά το φαγητό.

Η αλλαντίαση είναι πιο επικίνδυνη μορφή τροφικής δηλητηρίασης. Αυτό προκαλείται από την κατάποση της τοξίνης που παράγεται από το Clostridium botulinum. Όταν ο οργανισμός αφήνεται να αναπτυχθεί στα τρόφιμα, παράγει μια ισχυρή τοξίνη κατά την ανάπτυξή του. Η κατάποση ακόμη και μικρών δόσεων αυτής της τοξίνης προκαλεί σοβαρή ασθένεια εντός 24 ωρών. Το νευρικό σύστημα επηρεάζεται και ο θάνατος συνήθως προκύπτει από αναπνευστική ανεπάρκεια. Δεδομένου ότι ο οργανισμός αναπτύσσεται μόνο απουσία οξυγόνου, η αλλαντίαση συνήθως εμπλέκει ακατάλληλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, όπως κρέατα και φρούτα και λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ.

Η λοίμωξη από σαλμονέλα ευθύνεται για πολλές περιπτώσεις γαστρεντερικών διαταραχών. Ο οργανισμός της σαλμονέλας αναπτύσσεται εύκολα σε θερμοκρασία δωματίου, αδρανοποιείται σε θερμοκρασία ψύξης και καταστρέφεται από τη θερμότητα. Ο οργανισμός αναπτύσσεται καλύτερα σε τροφές με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ όπως τα αυγά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα κρέατα, τα οστρακοειδή και τα πουλερικά. Η μόλυνση από σαλμονέλα προκαλεί συμπτώματα όπως ναυτία και έμετο, κοιλιακούς πόνους και διάρροια μέσα σε 12 έως 36 ώρες. Η κατάσταση μπορεί να αποφευχθεί με καλό μαγείρεμα και άμεσο σερβίρισμα ή ψύξη ευπαθών τροφίμων.

Η στρεπτοκοκκική λοίμωξη οφείλεται στην κατάποση τροφής που έχει μολυνθεί άμεσα ή έμμεσα από εκκρίσεις της μύτης και του λαιμού, τα αποστήματα των χειριστών τροφίμων ή μέσω του φτερνίσματος ή του βήχα των μολυσμένων ατόμων. Τα τρόφιμα που συνήθως εμπλέκονται είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα μερικώς παρασκευασμένα ζαμπόν, οι ψητές κρέμες και τα λουκάνικα. Η παστερίωση του γάλακτος και η εκπαίδευση του κοινού στις συνήθειες προσωπικής υγιεινής αποτελούν προληπτικά μέτρα.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *