Χώροι προετοιμασίας φαγητού

Θα χρησιμοποιήσουμε τον όρο “περιοχές προετοιμασίας” για να αναφερθούμε στον προγραμματισμό τροφίμων. Εξάλλου, πολλές περισσότερες δραστηριότητες από το μαγείρεμα είναι στριμωγμένες στις περισσότερες κουζίνες. Ακριβώς εδώ είναι μερικές από τις κύριες ενότητες εργασίας που μπορεί να βρείτε.

Κατασκεύασμα:

Ο χώρος παρασκευής είναι όπου τα ωμά (ή επεξεργασμένα) τρόφιμα ξεκινούν το ταξίδι τους προς τον τελικό προορισμό τους: το πιάτο του επισκέπτη. Μερικές φορές αναφέρεται ως προ-προετοιμασία, είναι εδώ που σπάμε τα πρώτα κομμάτια βοείου κρέατος, καθαρό και φιλέτο ψαριού, κόβουμε κοτόπουλα, ανοίγουμε κιβώτια φρέσκων προϊόντων και αποφασίζουμε τι αποθηκεύεται και τι στέλνεται στα άλλα μέρη του την περιοχή προετοιμασίας. Κατά τον σχεδιασμό για κάθε περιοχή, ξεκινήστε με ένα διάγραμμα ροής για να προσδιορίσετε ποιες λειτουργίες πρέπει να συμπεριληφθούν.

Εάν το εστιατόριο σκοπεύει να χειριστεί τα δικά του καθήκοντα κοπής κρέατος (και πολλά κάνουν για να εξοικονομήσουν χρήματα), θα χρειαστείτε χώρο για νεροχύτη, βαριά σανίδα κοπής, ζυγαριές μερίδων, πριόνια κρέατος, μύλους και μηχανές κοπής. Μερικά από αυτά τα αντικείμενα μπορούν να τοποθετηθούν σε κινητά καροτσάκια και να τα μοιραστείτε με άλλα μέρη της κουζίνας.

Παρασκευή:

Εντός της περιοχής παρασκευής, τα τρόφιμα ταξινομούνται περαιτέρω σε μεμονωμένες ή παρτίδες μερίδες. Το φιλέτο που κόψαμε στην περιοχή παρασκευής κόβεται σε μπριζόλες, το μαρούλι και οι ντομάτες κόβονται σε κύβους για τη συναρμολόγηση σαλάτας, οι γαρίδες χτυπιούνται ή ξεφλουδίζονται. Τα υλικά αναμειγνύονται επίσης: καρβέλια κρέατος, ντρέσινγκ για σαλάτες, κατσαρόλες. Χώροι προετοιμασίας σαλάτας και λαχανικών βρίσκονται σχεδόν σε κάθε περιβάλλον υπηρεσίας φαγητού. Είναι πολυσύχναστα μέρη και η εστίασή τους πρέπει να είναι στην αποτελεσματικότητα. Όταν σχεδιάζετε τη διάταξη, θυμηθείτε την απαίτηση για τραπέζια εργασίας, νεροχύτες, ψυγεία και μηχανολογικό εξοπλισμό. Παραγγείλετε μερικά τραπέζια εργασίας με πηγάδια τροφίμων και καρυκεύματα που ψύχονται από κάτω με πάγο, επιτρέποντας την απλή πρόσβαση. Ένας χώρος προετοιμασίας με μοναδικές απαιτήσεις είναι η φάτνη κήπου, ένας όρος που περιλαμβάνει τόσο τον προγραμματισμό φαγητού όσο και τη διακόσμηση

ή γαρνιτούρα.

Η περιοχή Garde Manger είναι η πηγή των κρύων γευμάτων: παγωμένα ορεκτικά, ορεκτικά, σαλάτες, πατέ, σάντουιτς και ούτω καθεξής. Προφανώς, η ψύξη είναι ύψιστης σημασίας εδώ, όπως και η αποθήκευση μαχαιριών και ο χώρος για χειροκίνητες και μικροσυσκευές: αναψυκτήρια, κλωστήρες σαλάτας, τρίφτες, φορητοί αναδευτήρες, μπλέντερ, αποχυμωτές. Τα χρωματικά μπολ, οι σανίδες κοπής, τα μαχαίρια, οι βούρτσες για τρίψιμο, ακόμη και οι πετσέτες κουζίνας βοηθούν στην αποφυγή της διασταυρούμενης μόλυνσης μεταξύ των διαφόρων ειδών ωμών τροφίμων.

Βιομηχανοποίηση:

Ναι, ήρθε επιτέλους η ώρα να μαγειρέψετε, εντός του χώρου παραγωγής. Αυτή η περιοχή χωρίζεται σε προγραμματισμό ζεστού φαγητού, που συνήθως αναγνωρίζεται ως hot line, και προετοιμασία κρύου φαγητού, γνωστό ως ντουλάπι. Βιομηχανοποίηση

μπορεί να είναι η καρδιά από τον χώρο της κουζίνας και όλα τα άλλα μέρη προορίζονται να το υποστηρίξουν.

Κράτημα:

Όπως υποδηλώνει το όνομά του, η περιοχή διατήρησης μπορεί να είναι αυτή στην οποία διατηρούνται είτε ζεστά είτε κρύα φαγητά μέχρι να χρειαστούν. Ο χώρος εκμετάλλευσης αποκτά διάφορους βαθμούς σημασίας σε διάφορους τύπους εργασιών παροχής υπηρεσιών εστίασης. Βασικά, όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα των παραγόμενων γευμάτων, τόσο πιο κρίσιμη είναι η ανάγκη για χώρο αποθήκευσης. Για την υπηρεσία συμποσίου και σε καφετέριες και νοσοκομεία, τα τρόφιμα θα πρέπει να προετοιμάζονται πολύ νωρίτερα και να αποθηκεύονται στις κατάλληλες θερμοκρασίες. Στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού, η απαίτηση δεν είναι τόσο εξαιρετική, αλλά εξακολουθεί να υπάρχει.

Συνέλευση:

Η τελική δραστηριότητα του χώρου προετοιμασίας είναι η συναρμολόγηση κάθε είδους κατά σειρά. Σε ένα μέρος για fastfood, το τραπέζι εργασίας είναι όπου ντύνονται και τυλίγονται τα χάμπουργκερ και οι πατάτες τηγανητές. Σε ένα à la carte εστιατόριο, μπορεί να είναι η πλευρά του μάγειρα στο παράθυρο, όπου μπριζόλα και ψητή πατάτα τοποθετούνται στο ίδιο πιάτο και γαρνίρονται. Και πάλι, σε εργασίες μεγάλης κλίμακας υπηρεσιών εστίασης, η συναρμολόγηση μεγάλης κλίμακας καταλαμβάνει πολύ περισσότερο χώρο.

Το μενού και ο τύπος μαγειρέματος που κάνετε θα καθορίσει το μακιγιάζ της περιοχής παραγωγής σας. Θα χρειαστείτε καθόλου μια περιοχή παραγωγής, αν η δική σας είναι ένα franchise fast-food που χρησιμοποιεί κυρίως προσυσκευασμένα γεύματα;

Αντίθετα, το μαγείρεμα “από την αρχή” πιθανότατα θα απαιτήσει πολύ χώρο για προετοιμασία, ψήσιμο και αποθήκευση. Το μαγείρεμα κατά παρτίδες ή η προετοιμασία πολλών μερίδων κάθε φορά, θα επηρεάσει επίσης την κατανομή του χώρου σας. Τέλος, ο αριθμός των γευμάτων που σερβίρονται σε μια δεδομένη χρονική περίοδο θα πρέπει να είναι ένας παράγοντας στον προγραμματισμό του δωματίου σας. Ο χώρος της κουζίνας σας πρέπει να μπορεί να λειτουργεί με μέγιστη χωρητικότητα με άφθονο χώρο ώστε όλοι να λειτουργούν αποτελεσματικά. Για ένα ξενοδοχείο με εγκαταστάσεις δεξιώσεων και για ένα οικείο μπιστρό 75 θέσεων, αυτό σημαίνει πολύ διαφορετικά πράγματα.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *